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酱香型白酒工艺
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关于酱香型白酒的生产工艺常识

文章来源:白酒招商    发布时间:2015-02-14 18:24:04    点击率:

 

我国酱香文章来自于:型白酒也被称作茅香型白酒,以著名的茅台酒和贵州3721酒为代表,属于大曲酒类。其酱香文章来自于:味突出细腻,酒体醇厚,令人回味悠长。对酱香酒文章来自于:的评论标准应是:酒体微黄且透明,没有悬浮物或杂质,酱香诱人突出,空杯留香时间长,入口醇厚柔滑,口中回味悠长。

酱香型文章来自于:白酒的工艺分为以下几点;

一,将原料粉粹

生产酱香型文章来自于:白酒时把粮食原料称作“沙”,在每年的大生产周期进行两次投料。第一次投料叫“下沙”,第二次投料称为“糙沙”,在进行投料过后还需要进行八次的发酵,而且每次发酵都得一个月左右,所以一个周期下来大概要将近一年左右的时间。因为是要经过反复的发酵,所以原料不能粉的较碎,在下沙和糙沙时整粒和碎粒的比列分别是8;2和7;3,下沙和糙沙的投放量各占总量的一半。酱香型白酒在生产过程中不会添加其它辅料,这样就保证了酒质的纯净。

 

 

二,将大曲粉碎

酱香白酒是利用高温大曲来产酒生香的。一般会将大曲粉碎的很细,其原因是高温大曲的糖化发酵力通常很低,而原料又粉碎的比较粗,所以将大曲粉碎的越细小越利于糖化的发酵。

三,下沙

(1)下沙就是将粮食进行第一次投料,投高粱量为总投料量一半左右。在下沙时先将粉碎后的粮食泼上开水,水温控制在90度,水量为原料量的一半,在将水泼入时进行搅拌。避免水流失而造成原料的吸水量不足。然后加上百分五到百分七的母糟搅拌均匀。(注:母糟是上一年最后一轮发酵出窖的优质酒醅)。

(2)蒸粮。在蒸粮前要看见大气冒出时,在甑篦上铺上一层薄薄的稻壳,在一个小时内全部上甑,在蒸2-3个小时即可,不能蒸太熟,出甑后糟泼上接近85度的热水,水量约为原料量的百分之十左右。

(3)泼水后的原料,摊开后散热,并适量地补充一些水分防止因蒸发而散失。当温度降到32度左右加入酒度为30%的尾酒,量为下沙投料量的百分二,然后搅拌均匀。所谓尾酒,即是上一年生产的丢糟酒喝每甑蒸得的酒头经过稀释调制而成的。

(4)堆集,当生沙料的温度降到32度时,将大曲粉加进去,其量保持在投料量的百分十左右。在加曲时应放低撒开拌匀。然后收堆,要堆圆,堆匀,在冬天时要堆高,夏季则堆矮。在堆集四到五天后取出的酒醅有香甜的酒味时,就可以放入窖里进行发酵了。

(5)发酵,堆集后的生沙酒醅充分搅拌均匀时,加入2.6%的次品酒,然后入窖,待发酵窖填满后用木板压平醅面,在上面撒上一层稻壳,最后用泥巴将窖口封住,进行发酵一个月左右。发酵时品温保持在35到48度之间为宜。

四,糙沙

酱香白酒生产的第二次投料则叫作“糙沙”分为:

(1) 开窖配料,将发酵好的生沙酒醅分多次取出,每次取出的量约300克左右,再与粉碎,发粮水的高粱粉掺半均匀,其量为175到187.5克之间。

(2)蒸酒蒸粮 

将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀进行混蒸。混蒸时间则需要4~5小时,来保证糊化柔熟。第一次蒸得的酒称为生沙酒,出酒率超低,而且味道生涩,将生沙酒稀释后全部泼回糙沙的酒醅,再重新进行发酵,这种方法称为以酒洋窖。

(3)下窖发酵,将蒸熟后的酒醅晾凉下来,加入曲进行搅拌,再堆集发酵,其工艺操作方法和生沙酒基本相同,接着进行下窖发酵。应当说明的是,酱香白酒每年只进行两次投料,以后的六个轮次不在加入新料,只是将酒醅反复的发酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒,在将糙沙酒醅进行发酵时注意品温,酸度及酒度的变化,在发酵一个月后酒可以开窖烤酒了。在蒸馏时要进行分次完成,为了避免酒分和香味的挥发,必须随起随蒸。当起到最后的酒醅时,将已备好需要回窖发酵并堆集好的酒醅入窖发酵。

在蒸酒时应当均匀撒上,见到大汽在上甑,并缓汽蒸馏,根据酒质摘酒,并进行分等次存放。在糙沙香醅蒸出的酒业也称为"糙沙酒",酒质稍甜,但是挺冲,酸味重,它是每年生产周期中的第二轮酒,也是需要贮存的第一次原酒,酒尾可泼回酒醅重新进行发酵产香,称“回沙”。以后的几个轮次同回沙操作相同,分别接取第三,四,五次原酒,统统成为“回沙酒”。这种原酒酒质香浓,醇厚,且酒体丰满没有杂味。第六次发酵蒸的酒叫“小回酒”其酒质醇和,香味长。第七次蒸的酒为"枯糟酒",虽然酒香但味微苦且糟味比较大。第八次蒸的酒为丢糟酒,味焦苦,有种糊香,这种酒一般作为尾酒,需要稀释后再回窖发酵。

白酒发酵时大曲的用量很多,与投料的总量比例为1;1,各轮次发酵时要根据气温变化加曲,气温低时可多加些,第三,四,五轮也应多加些。其它应减少用量。

酱香型白酒代表3721酒生产用窖是方块石与粘土砌成,容积较大,每次在使用前都进行木材烧窖杀灭杂菌,出去枯糟味并提高窖温,烧完后的酒窖等温度降低,打扫干净喷洒次品少许,撒上大曲粉,目的是使窖底的己酸菌因为得到营养而活化,经过这些处理后才能进行使用。

由于酒醅在窖内所处的位置不同,蒸馏原酒可分为醇甜型、酱香型和窖底香型三种。而酱香型风味的原酒是决定3721酒质量的主要成分。窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生,

而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。在蒸馏时应将不同的酒醅分别蒸馏,酒液也应分开贮存。在经过三到五年的贮存后,经过化验检测和评审合格后,才能包装出厂。

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